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Le billet de J.M DELATTE

La complainte de l’huître.

18 Décembre 2020 , Rédigé par Delatte JM Publié dans #Mon coup de coeur

La complainte de l’huître.

Bonjour, je suis ce coquillage natif de la préhistoire – Eh oui ! – à l’allure froissée et recouvert de mille aspérités aux formes disparates, souvent rugueuses qui nous fascine ou nous rebute.

L’huître est une « fainéante » qui passe une grande partie de sa vie à bâiller dans les eaux de nos mers.

Elle puise et filtre son alimentation dans le phytoplancton avant de finir, bien des années plus tard, dans notre assiette. Près de 130.000 tonnes ont été « ingurgitées » en 2019 ! La période des fêtes de fin d’année met fin à son cycle ! Elle finira « gobée » ou « mâchée » selon l’appétence du convive ou du connaisseur dans l’estomac ! Triste fin pour elle mais délice pour notre palais.

L’huître se présente sous bien des aspects :

  • Le premier critère sera sa spécificité « pleine mer » ou « claire ». Elle passera, dans tous les cas, plusieurs années en pleine mer avant d’être commercialisée comme telle ou sera « affinée » dans les « claires » qui sont des bassins argileux où elle séjournera pour acquérir une saveur moins iodée avec, dans certains cas, une touche douce de « noisette ».
  • Le second sera sa forme. Elle pourra être dite « creuse » (forme allongée) ou « plate » (forme arrondie). La plupart de nos huîtres sont creuses exceptées la plate de Bretagne ou « belon » (qui n’est ni une marque, ni un label) mais une désignation.
  • Le troisième sera sa nature : « fine » ou « spéciale ». Cette spécificité marque le taux de remplissage de la coquille ! Une « fine » est maigre (moins de 10 % du poids total), saline et courte en bouche alors qu’une « spéciale » (plus de 10 % du poids total) est charnue, plus grasse et longue au palais. C’est celle que je préfère mais ceci n’engage que moi ! Tout se résume à une question de mâche ou de gobe, de palette aromatique iodée ou douce, à une couleur persistante de nuance de verts (pour les claires) ou de blanchâtre (pour les spéciales) !
  • Le quatrième (et dernier !) sera la grosseur de l’habitil fera le moine ! -  Pour les « creuses», la numérotation part du 0 à 5 (en moyenne 151 g pour le 0 contre 30 à 45 g pour le numéro 5). Pour les « plates » un n° 000 pèse entre 100 à 120 g contre 20 g pour un numéro 6… En moyenne, le numéro 3 satisfait bien des gens.

Maintenant parlons des régions : Le fief des « plates » étant la Bretagne quand la côte atlantique et celle de la Manche se disputent l’élevage et l’affinage des « creuses » sans oublier l’étang de Thau. Les principaux parcs ostréicoles étant Arcachon, Marennes – Oléron, Cancale, Utah Beach, Etang de Thau…

Il me paraît essentiel – et sans faire de publicité et sans ordre préférentiel – de citer quelques fines perles de nos huîtres (Rendons hommage à nos ostréicultrices/eurs qui par leur grand savoir-faire, leurs conditions de travail, sont nos ambassadeurs de l’huître française). Ils sont 3.000 à perpétrer la tradition :

  • La « prat-ar-coum » à Lannilis (Finistère)
  • L’ « Utah Beach » à Agon-Coutainville (Manche)
  • La « Bouzigues » à MARSEILLAN – Etang de THAU – (Hérault)
  • La « Gillardeau » de GILLARDEAU à BOURCEFRANC le CHAPUS (Charente Maritime)
  • Le « pied de cheval » à CANCALE
  • La « Pousse en Claire » à MARENNES – OLERON
  • La « Gravette » du bassin d’ARCACHON
  • L’ « AVEN BELON » du FINISTERE sud

Et combien d’autres que je ne saurais vous citer !

Je les ai goûté pratiquement toutes lors de déplacements sur nos chantiers dans toute la France !

Mais, je me suis fait un « palais » et j’ai mes préférences : les « Spéciales GILLARDEAU » en 2 ou 3, les « Pousse en claire spéciale », les « Utah Beach spéciale » !

Je vous souhaite de trouver l’huître qui vous plait pour vos fêtes de fin d’année.

N’oubliez pas de « privilégier » votre poissonnier qui se fera un réel plaisir à vous conseiller. Apprenons à SAVOURER ce coquillage d’exception !

Les goûts et les couleurs… sont l’affaire de chacune et chacun ! Bonne pioche !

Dégustez les « natures » ou « chaudes »…

Un délice dans tous les cas !

Bon appétit !

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